VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004

DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES

vom 29. April 2004

mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.



(1)     Mit der Verordnung (EG) Nr.     /2004 1 haben das Europäische Parlament und der Rat von Lebensmittelunternehmern einzuhaltende allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel festgelegt.


(2)     Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahren für die menschliche Gesundheit in sich bergen und machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem für Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische oder chemische Gefahren gemeldet wurden.


(3)     Im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik sind zahlreiche Richtlinien erlassen worden, in denen spezifische Hygienevorschriften für die Produktion und das Inverkehrbringen der in Anhang I des Vertrags aufgeführten Erzeugnisse festgelegt wurden. Diese Hygienevorschriften haben Hemmnisse im Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduziert und so zur Schaffung des Binnenmarktes beigetragen und gleichzeitig für den Verbraucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau gewährleistet.


(4)     Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten diese Vorschriften gemeinsame Grundregeln, insbesondere betreffend die Pflichten der Hersteller und der zuständigen Behörden, die Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Verfahren für die Zulassung von Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die Genusstauglichkeitskennzeichnung.


(5)     Diese Grundregeln bilden die allgemeine Grundlage für die hygienische Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs und ermöglichen eine Vereinfachung der geltenden Richtlinien.


(6)     Es ist wünschenswert, eine weitere Vereinfachung dadurch herbeizuführen, dass dieselben Regeln, wo immer dies angezeigt ist, auf alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs angewandt werden.


(7)     Die Anforderung der Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, wonach Lebensmittelunternehmer, die auf den der Gewinnung von Primärerzeugnissen und damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordneten Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grund- sätze) beruhen, dient ebenfalls der Vereinfachung.


(8)     Diese Elemente rechtfertigen es zusammen, die in den geltenden Richtlinien enthaltenen spezifischen Hygienevorschriften neu zu fassen.


(9)     Die wesentlichen Ziele der Neufassung bestehen darin, in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit ein hohes Verbraucherschutzniveau sicherzustellen, indem insbesondere alle Lebensmittelunternehmer in der Gemeinschaft denselben Regeln unterworfen werden, und das reibungslose Funktionieren des Binnenmarktes für Erzeugnisse tierischen Ursprungs zu gewährleisten und damit zur Verwirklichung der Ziele der Gemeinsamen Agrarpolitik beizutragen.


(10)   Es müssen detaillierte Hygienevorschriften für Erzeugnisse tierischen Ursprungs beibehalten und, falls zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes erforderlich, verschärft werden.


(11)   Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen oder bestimmten Arten von Fleisch durch den erzeugenden Lebensmittelunternehmer an den Endverbraucher oder an ein örtliches Einzelhandelsunternehmen angezeigt, die öffentliche Gesundheit durch einzelstaatliche Rechtsvorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund der engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher.


(12)   Die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * sind in der Regel ausreichend, um die Lebensmittelsicherheit in Einzelhandelsunternehmen sicherzustellen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs direkt an den Endverbraucher verkaufen bzw. abgeben. Die vorliegende Verordnung sollte generell für den Großhandel gelten (d.h. für Fälle, in denen ein Einzelhandelsunternehmen Lebens-mittel tierischen Ursprungs an ein anderes Unternehmen abgibt). Abgesehen von den spezifischen Temperaturvorschriften der vorliegenden Verordnung dürften die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * jedoch für Großhandelstätigkeiten, die sich auf die Lagerung und den Transport beschränken, ausreichen.


(13)   Die Mitgliedstaaten sollten über einen gewissen Ermessensspielraum verfügen, wenn es darum geht, die Anwendung der Bestimmungen der vorliegenden Verordnung nach innerstaatlichem Recht auf den Einzelhandel auszudehnen oder einzuschränken. Sie dürfen die Anwendung jedoch nur einschränken, wenn sie der Auffassung sind, dass die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * zur Erfüllung der Ziele der Lebensmittelhygiene aus- reichen, und wenn die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Einzelhandelsunternehmen an ein anderes Unternehmen eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von be-schränktem Umfang ist. Diese Lieferungen sollten daher nur einen kleinen Teil der Geschäftstätigkeit des Unternehmens ausmachen, die belieferten Unternehmen sollten sich in seiner unmittelbaren Nachbarschaft befinden, und die Lieferungen sollten sich auf bestimmte Arten von Erzeugnissen oder Unternehmen beschränken.(14)   Gemäß Artikel 10 des Vertrags müssen die Mitgliedstaaten alle geeigneten Maßnahmen treffen, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelunternehmer die Verpflichtungen dieser Verordnung erfüllen.


(15)   Ein wesentlicher Aspekt der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Zusätzlich zur Einhaltung der allgemeinen Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 1 sollten Lebensmittelunternehmer, die für gemäß dieser Verordnung zulassungspflichtige Betriebe verantwortlich sind, sicherstellen, dass alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die sie in Verkehr bringen, mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen oder einem Identitätskennzeichen versehen sind.


(16)   In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind. Die vorliegende Verordnung regelt spezifische Hygieneanforderungen für in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel tierischen Ursprungs.


(17)   Durch die Annahme dieser Verordnung sollte das Gesundheitsschutzniveau nicht reduziert werden, das durch die für Finnland und Schweden bei ihrem Beitritt zur Gemeinschaft vereinbarten und durch die Entscheidungen 94/968/EG 1, 95/50/EG 2, 95/160/EG 3, 95/161/EG 4, 95/168/EG 5, 95/409/EG 6, 95/410/EG 7 und 95/411/EG 8 bestätigten zusätzlichen Garantien festgelegt wurde. Sie sollte ein Verfahren vorsehen, nach dem für eine Übergangszeit jedem Mitgliedstaat, der für die betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs über ein genehmigtes nationales Kontrollpro-gramm verfügt, das denen für Finnland und Schweden gleichwertig ist, Garantien gewährt werden. Die Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern sieht für lebende Tiere und Bruteier ein ähnliches Verfahren vor.


(18)   Die Struktur- und Hygienevorschriften dieser Verordnung sollten für alle Arten von Unternehmen, einschließlich kleiner Betriebe und mobiler Schlachteinheiten, gelten.

1        ABl. L 371 vom 31.12.1994, S. 36.

2        ABl. L 53 vom 9.3.1995, S. 31.

3        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 40.

4        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 44.

5        ABl. L 109 vom 16.5.1995, S. 44.

6        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 21.

7        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 25.

8        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 29.

9        ABl. L 325 vom 12.12.2003, S. 1.



(19)   Flexibilität ist angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewandt werden können, wie auch in Bezug auf strukturelle Anforderungen an die Betriebe. Flexibilität ist für Regionen in schwieriger geografischer Lage, einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des Vertrags aufgeführten Gebiete in äußerster Randlage, von besonderer Bedeutung. Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen. Außerdem sollte das Verfahren, das den Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, vollkommen transparent sein, da sich die nach den Hygienevorschriften hergestellten Lebensmittel in der Regel in der gesamten Gemeinschaft im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte vorgesehen werden, dass etwaige Meinungsverschiedenheiten in dem durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 eingesetzten Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit erörtert und gelöst werden und dass die Kommission das Verfahren koordiniert und geeignete Maßnahmen ergreift.


(20)   Die Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle Verfahren des mechanischen Ablösens abdeckt. Die rasche technologische Entwicklung in diesem Bereich lässt eine flexible Definition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risikobewertung für die aus den unterschiedlichen Verfahren resultierenden Erzeugnisse sollten sich jedoch die technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden.


(21)   Die Lebensmittelunternehmer, einschließlich der des Futtermittelsektors, stehen in einer Wechselbeziehung zueinander, und die Belange der Tiergesundheit, des Tierschutzes und der öffentlichen Gesundheit sind auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs miteinander verflochten. Daher ist eine angemessene Kommunikation zwischen den verschiedenen Interessengruppen des Lebensmittel-sektors von der Primärproduktion bis zum Einzelhandel erforderlich.


(22)   Zur Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kontrolle des auf dem Gemeinschaftsmarkt in Verkehr gebrachten Wildbrets sollten die Tierkörper und ihre Eingeweide zur amtlichen Fleischuntersuchung in einem Wildverarbeitungsbetrieb vorgelegt werden. Um jedoch bestimmte Jagdtraditionen zu wahren, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden, sollte für eine entsprechende Ausbildung der Jäger gesorgt werden, die Wild für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Dies sollte die Jäger in die Lage versetzen, eine erste Untersuchung des erlegten Wilds an Ort und Stelle durchzuführen. In diesen Fällen ist es nicht notwendig, dass ausge-bildete Jäger dem Wildverarbeitungsbetrieb alle Eingeweide im Hin- blick auf eine Fleischuntersuchung zukommen lassen, wenn sie diese erste Untersuchung durchführen und keine Anomalien oder Gesundheitsgefahren ermitteln. Die Mitgliedstaaten sollten jedoch die Möglichkeit haben, in ihrem Hoheitsgebiet strengere Vorschriften festzulegen, um spezifischen Risiken Rechnung zu tragen.


(23)   In dieser Verordnung sollten Kriterien für Rohmilch festgelegt werden, bis neue Vorschriften für ihr Inverkehrbringen angenommen werden. Bei diesen Kriterien sollte es sich um Auslösewerte handeln, was bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer im Fall einer Überschreitung Abhilfe zu schaffen und die zuständige Behörde zu benachrichtigen haben. Bei den Kriterien sollte es sich nicht um Grenzwerte handeln, oberhalb deren Rohmilch nicht mehr in Verkehr gebracht werden kann. Dies bedeutet, dass unter bestimmten Umständen Rohmilch, die den Kriterien nicht voll-ständig entspricht, für den menschlichen Verzehr unbedenklich sein kann, falls entsprechende Maßnahmen getroffen werden. Bei Rohmilch und Rohrahm, die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist es angebracht, jedem Mit- gliedstaat zu erlauben, geeignete Gesundheitsmaßnahmen beizubehalten oder einzuführen,  mit denen die Ziele dieser Verordnung in seinem Hoheitsgebiet erreicht werden sollen.


(24)   Das Kriterium für Rohmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, sollte dreimal so hoch sein wie das Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch. Das Kriterium für Milch, aus der verarbeitete Milcherzeugnisse hergestellt werden sollen, stellt einen absoluten Wert dar, während es sich bei dem Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch um einen Durchschnittswert handelt. Mit der Erfüllung der Temperatur-vorschriften dieser Verordnung wird nicht dem gesamten Bakterienwachstum während des Transports und der Lagerung Einhalt geboten.


(25)   Aufgrund dieser Neufassung können die geltenden Hygienevorschriften aufgehoben werden.Dies erfolgt mit der Richtlinie 2004/.../EG des Europäischen Parlaments und des Ratesvom ........... zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 1.


(26)   Ferner treten die in dieser Verordnung enthaltenen Vorschriften für Eier an die Stelle derjenigen der Entscheidung 94/371/EG des Rates vom 20. Juni 1994 zur Festlegung spezifischer Hygienevorschriften für die Vermarktung bestimmter Eierkategorien 2, die durch die Aufhebung des Anhangs II der Richtlinie 92/118/EWG des Rates 3 erlöschen.


(27)   Die Lebensmittelhygienevorschriften der Gemeinschaft sollten wissenschaftlich fundiert sein. Zu diesem Zweck sollte erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit konsultiert werden.

1        Seite ... dieses Amtsblatts.

2        ABl. L 168 vom 2.7.1994, S. 34.

3        Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen und 

gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in

der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht den 

spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und – in 

Bezug auf Krankheitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen (ABl. L 62 vom 15.3.1993, S. 

49). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 der Kommission (ABl. L 72 vom 

11.3.2004, S. 60).


(28)   Um dem technischen und wissenschaftlichen Fortschritt Rechnung zu tragen, sollte im Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit eine enge und effiziente Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten sichergestellt werden.


(29)   Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeitraum von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen Vorschriften vorzusehen, um den betroffenen Wirtschafts-zweigen Zeit zur Anpassung zu lassen.


(30)   Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem Beschluss 1999/468/EG des Rates vom 28. Juni 1999 zur Festlegung der Modalitäten für die Ausübung der der Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse erlassen werden.

(1)     Mit der Verordnung (EG) Nr.     /2004 1 haben das Europäische Parlament und der Rat von 
Lebensmittelunternehmern einzuhaltende allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel festgelegt.

(2)     Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahren für die menschliche Gesundheit in sich 
bergen und machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem für 
Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische oder chemische Gefahren 
gemeldet wurden.

(3)     Im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik sind zahlreiche Richtlinien erlassen worden, in 
denen spezifische Hygienevorschriften für die Produktion und das Inverkehrbringen der in Anhang I 
des Vertrags aufgeführten Erzeugnisse festgelegt wurden. Diese Hygienevor- schriften haben 
Hemmnisse im Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduziert und so zur Schaffung des 
Binnenmarktes beigetragen und gleichzeitig für den Verbraucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau 
gewährleistet.

(4)     Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten diese Vorschriften gemeinsame Grund- 
regeln, insbesondere betreffend die Pflichten der Hersteller und der zuständigen Behörden, die 
Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Verfahren für die Zulassung von 
Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die Genusstauglich- keitskennzeichnung.

(5)     Diese Grundregeln bilden die allgemeine Grundlage für die hygienische Herstellung von 
Lebensmitteln tierischen Ursprungs und ermöglichen eine Vereinfachung der geltenden Richtlinien.

(6)     Es ist wünschenswert, eine weitere Vereinfachung dadurch herbeizuführen, dass dieselben 
Regeln, wo immer dies angezeigt ist, auf alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs angewandt werden.


(7)     Die Anforderung der Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, wonach Lebensmittelunternehmer, die 
auf den der Gewinnung von Primärerzeugnissen und damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordneten 
Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, Verfahren 
einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grund- sätzen der Gefahrenanalyse 
und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grund- sätze) beruhen, dient ebenfalls der 
Vereinfachung.

(8)     Diese Elemente rechtfertigen es zusammen, die in den geltenden Richtlinien enthaltenen 
spezifischen Hygienevorschriften neu zu fassen.

(9)     Die wesentlichen Ziele der Neufassung bestehen darin, in Bezug auf die Lebensmittelsicher- 
heit ein hohes Verbraucherschutzniveau sicherzustellen, indem insbesondere alle Lebens- 
mittelunternehmer in der Gemeinschaft denselben Regeln unterworfen werden, und das reibungslose 
Funktionieren des Binnenmarktes für Erzeugnisse tierischen Ursprungs zu gewährleisten und damit zur 
Verwirklichung der Ziele der Gemeinsamen Agrarpolitik bei- zutragen.

(10)   Es müssen detaillierte Hygienevorschriften für Erzeugnisse tierischen Ursprungs beibehalten 
und, falls zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes erforderlich, verschärft werden.

(11)   Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häus- 
lichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum 
häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten Abgabe kleiner Mengen von 
Primärerzeugnissen oder bestimmten Arten von Fleisch durch den erzeugenden Lebensmittelunternehmer 
an den Endverbraucher oder an ein örtliches Ein- zelhandelsunternehmen angezeigt, die öffentliche 
Gesundheit durch einzelstaatliche Rechts- vorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund 
der engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher.


(12)   Die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * sind in der Regel ausreichend, um die 
Lebensmittelsicherheit in Einzelhandelsunternehmen sicherzustellen, die Lebensmittel tieri- schen 
Ursprungs direkt an den Endverbraucher verkaufen bzw. abgeben. Die vorliegende Verordnung sollte 
generell für den Großhandel gelten (d.h. für Fälle, in denen ein Einzel- handelsunternehmen 
Lebensmittel tierischen Ursprungs an ein anderes Unternehmen abgibt). Abgesehen von den 
spezifischen Temperaturvorschriften der vorliegenden Verordnung dürf- ten die Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr.     /2004 * jedoch für Großhandelstätigkeiten, die sich auf die Lagerung und 
den Transport beschränken, ausreichen.

(13)   Die Mitgliedstaaten sollten über einen gewissen Ermessensspielraum verfügen, wenn es darum 
geht, die Anwendung der Bestimmungen der vorliegenden Verordnung nach inner- staatlichem Recht auf 
den Einzelhandel auszudehnen oder einzuschränken. Sie dürfen die Anwendung jedoch nur einschränken, 
wenn sie der Auffassung sind, dass die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * zur 
Erfüllung der Ziele der Lebensmittelhygiene aus- reichen, und wenn die Abgabe von Lebensmitteln 
tierischen Ursprungs von einem Einzel- handelsunternehmen an ein anderes Unternehmen eine 
nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist. Diese Lieferungen sollten 
daher nur einen kleinen Teil der Geschäftstätigkeit des Unternehmens ausmachen, die belieferten 
Unternehmen sollten sich in seiner unmittelbaren Nachbarschaft befinden, und die Lieferungen 
sollten sich auf bestimmte Arten von Erzeugnissen oder Unternehmen beschränken.


(14)   Gemäß Artikel 10 des Vertrags müssen die Mitgliedstaaten alle geeigneten Maßnahmen treffen, 
um sicherzustellen, dass die Lebensmittelunternehmer die Verpflichtungen dieser Verordnung 
erfüllen.

(15)   Ein wesentlicher Aspekt der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolg- 
barkeit von Lebensmitteln. Zusätzlich zur Einhaltung der allgemeinen Vorschriften der Ver- ordnung 
(EG) Nr. 178/2002 1 sollten Lebensmittelunternehmer, die für gemäß dieser Verord- nung 
zulassungspflichtige Betriebe verantwortlich sind, sicherstellen, dass alle Erzeugnisse tierischen 
Ursprungs, die sie in Verkehr bringen, mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen oder einem 
Identitätskennzeichen versehen sind.

(16)   In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den 
Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind. Die vorliegende Verordnung regelt spezi- fische 
Hygieneanforderungen für in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel tierischen Ursprungs.


1        Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 
zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung 
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur 
Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1). Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 
1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.9.2003, S. 4).


(17)   Durch die Annahme dieser Verordnung sollte das Gesundheitsschutzniveau nicht reduziert 
werden, das durch die für Finnland und Schweden bei ihrem Beitritt zur Gemeinschaft verein- barten 
und durch die Entscheidungen 94/968/EG 1, 95/50/EG 2, 95/160/EG 3, 95/161/EG 4, 95/168/EG 5, 
95/409/EG 6, 95/410/EG 7 und 95/411/EG 8 bestätigten zusätzlichen Garantien festgelegt wurde. Sie 
sollte ein Verfahren vorsehen, nach dem für eine Übergangszeit jedem Mitgliedstaat, der für die 
betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs über ein genehmig- tes nationales Kontrollprogramm 
verfügt, das denen für Finnland und Schweden gleichwertig ist, Garantien gewährt werden. Die 
Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parla- ments und des Rates vom 17. November 2003 zur 
Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern 
9 sieht für lebende Tiere und Bruteier ein ähnliches Verfahren vor.

(18)   Die Struktur- und Hygienevorschriften dieser Verordnung sollten für alle Arten von Unter- 
nehmen, einschließlich kleiner Betriebe und mobiler Schlachteinheiten, gelten.

1        ABl. L 371 vom 31.12.1994, S. 36.
2        ABl. L 53 vom 9.3.1995, S. 31.
3        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 40.
4        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 44.
5        ABl. L 109 vom 16.5.1995, S. 44.
6        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 21.
7        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 25.
8        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 29.
9        ABl. L 325 vom 12.12.2003, S. 1.


(19)   Flexibilität ist angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, 
Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewandt werden können, wie auch in 
Bezug auf strukturelle Anforderungen an die Betriebe. Flexibilität ist für Regionen in schwie- 
riger geografischer Lage, einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des Vertrags aufgeführten 
Gebiete in äußerster Randlage, von besonderer Bedeutung. Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele 
der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen. Außerdem sollte das Verfahren, das den 
Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, vollkommen transparent sein, da sich die 
nach den Hygienevorschriften hergestellten Lebensmittel in der Regel in der gesam- ten Gemeinschaft 
im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte vorgesehen werden, dass etwaige 
Meinungsverschiedenheiten in dem durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 einge- setzten Ständigen 
Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit erörtert und gelöst werden und dass die 
Kommission das Verfahren koordiniert und geeignete Maßnahmen ergreift.

(20)   Die Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle 
Verfahren des mechanischen Ablösens abdeckt. Die rasche technologische Entwicklung in diesem Be- 
reich lässt eine flexible Definition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risiko- bewertung 
für die aus den unterschiedlichen Verfahren resultierenden Erzeugnisse sollten sich jedoch die 
technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden.

(21)   Die Lebensmittelunternehmer, einschließlich der des Futtermittelsektors, stehen in einer 
Wechselbeziehung zueinander, und die Belange der Tiergesundheit, des Tierschutzes und der 
öffentlichen Gesundheit sind auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Ver- triebs 
miteinander verflochten. Daher ist eine angemessene Kommunikation zwischen den verschiedenen 
Interessengruppen des Lebensmittelsektors von der Primärproduktion bis zum Einzelhandel 
erforderlich.


(22)   Zur Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kontrolle des auf dem Gemeinschaftsmarkt in Verkehr 
gebrachten Wildbrets sollten die Tierkörper und ihre Eingeweide zur amtlichen Fleischuntersuchung 
in einem Wildverarbeitungsbetrieb vorgelegt werden. Um jedoch bestimmte Jagdtraditionen zu wahren, 
ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden, sollte für eine entsprechende Ausbildung der Jäger 
gesorgt werden, die Wild für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Dies sollte die Jäger in 
die Lage versetzen, eine erste Unter- suchung des erlegten Wilds an Ort und Stelle durchzuführen. 
In diesen Fällen ist es nicht notwendig, dass ausgebildete Jäger dem Wildverarbeitungsbetrieb alle 
Eingeweide im Hin- blick auf eine Fleischuntersuchung zukommen lassen, wenn sie diese erste 
Untersuchung durchführen und keine Anomalien oder Gesundheitsgefahren ermitteln. Die 
Mitgliedstaaten sollten jedoch die Möglichkeit haben, in ihrem Hoheitsgebiet strengere Vorschriften 
festzu- legen, um spezifischen Risiken Rechnung zu tragen.

(23)   In dieser Verordnung sollten Kriterien für Rohmilch festgelegt werden, bis neue Vorschriften 
für ihr Inverkehrbringen angenommen werden. Bei diesen Kriterien sollte es sich um Aus- lösewerte 
handeln, was bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer im Fall einer Über- schreitung Abhilfe zu 
schaffen und die zuständige Behörde zu benachrichtigen haben. Bei den Kriterien sollte es sich 
nicht um Grenzwerte handeln, oberhalb deren Rohmilch nicht mehr in Verkehr gebracht werden kann. 
Dies bedeutet, dass unter bestimmten Umständen Rohmilch, die den Kriterien nicht vollständig 
entspricht, für den menschlichen Verzehr unbedenklich sein kann, falls entsprechende Maßnahmen 
getroffen werden. Bei Rohmilch und Rohrahm, die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt 
sind, ist es angebracht, jedem Mit- gliedstaat zu erlauben, geeignete Gesundheitsmaßnahmen 
beizubehalten oder einzuführen,  mit denen die Ziele dieser Verordnung in seinem Hoheitsgebiet 
erreicht werden sollen.


(24)   Das Kriterium für Rohmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, sollte 
dreimal so hoch sein wie das Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch. Das 
Kriterium für Milch, aus der verarbeitete Milcherzeugnisse hergestellt werden sollen, stellt einen 
absoluten Wert dar, während es sich bei dem Kriterium für im landwirt- schaftlichen Betrieb 
gesammelte Rohmilch um einen Durchschnittswert handelt. Mit der Er- füllung der 
Temperaturvorschriften dieser Verordnung wird nicht dem gesamten Bakterien- wachstum während des 
Transports und der Lagerung Einhalt geboten.

(25)   Aufgrund dieser Neufassung können die geltenden Hygienevorschriften aufgehoben werden.
Dies erfolgt mit der Richtlinie 2004/.../EG des Europäischen Parlaments und des Rates
vom ........... zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygiene- 
vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr 
bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 1.

(26)   Ferner treten die in dieser Verordnung enthaltenen Vorschriften für Eier an die Stelle der- 
jenigen der Entscheidung 94/371/EG des Rates vom 20. Juni 1994 zur Festlegung spezifischer 
Hygienevorschriften für die Vermarktung bestimmter Eierkategorien 2, die durch die Aufhe- bung des 
Anhangs II der Richtlinie 92/118/EWG des Rates 3 erlöschen.

(27)   Die Lebensmittelhygienevorschriften der Gemeinschaft sollten wissenschaftlich fundiert sein. 
Zu diesem Zweck sollte erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicher- heit 
konsultiert werden.


1        Seite ... dieses Amtsblatts.
2        ABl. L 168 vom 2.7.1994, S. 34.
3        Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen und 
gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in
der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht den 
spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und – in 
Bezug auf Krankheitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen (ABl. L 62 vom 15.3.1993, S. 
49). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 der Kommission (ABl. L 72 vom 
11.3.2004, S. 60).

(28)   Um dem technischen und wissenschaftlichen Fortschritt Rechnung zu tragen, sollte im 
Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit eine enge und effiziente 
Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten sichergestellt werden.

(29)   Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen 
Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeit- raum 
von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen Vorschriften 
vorzusehen, um den betroffenen Wirtschaftszweigen Zeit zur Anpassung zu lassen.

(30)   Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem Beschluss 
1999/468/EG des Rates vom 28. Juni 1999 zur Festlegung der Modalitäten für die Ausübung der der 
Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse erlassen werden 1 -
(1)     Mit der Verordnung (EG) Nr.     /2004 1 haben das Europäische Parlament und der Rat von 
Lebensmittelunternehmern einzuhaltende allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel festgelegt.

(2)     Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahren für die menschliche Gesundheit in sich 
bergen und machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem für 
Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische oder chemische Gefahren 
gemeldet wurden.

(3)     Im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik sind zahlreiche Richtlinien erlassen worden, in 
denen spezifische Hygienevorschriften für die Produktion und das Inverkehrbringen der in Anhang I 
des Vertrags aufgeführten Erzeugnisse festgelegt wurden. Diese Hygienevor- schriften haben 
Hemmnisse im Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduziert und so zur Schaffung des 
Binnenmarktes beigetragen und gleichzeitig für den Verbraucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau 
gewährleistet.

(4)     Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten diese Vorschriften gemeinsame Grund- 
regeln, insbesondere betreffend die Pflichten der Hersteller und der zuständigen Behörden, die 
Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Verfahren für die Zulassung von 
Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die Genusstauglich- keitskennzeichnung.

(5)     Diese Grundregeln bilden die allgemeine Grundlage für die hygienische Herstellung von 
Lebensmitteln tierischen Ursprungs und ermöglichen eine Vereinfachung der geltenden Richtlinien.

(6)     Es ist wünschenswert, eine weitere Vereinfachung dadurch herbeizuführen, dass dieselben 
Regeln, wo immer dies angezeigt ist, auf alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs angewandt werden.


1        Seite ... dieses Amtsblatts.


(7)     Die Anforderung der Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, wonach Lebensmittelunternehmer, die 
auf den der Gewinnung von Primärerzeugnissen und damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordneten 
Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, Verfahren 
einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grund- sätzen der Gefahrenanalyse 
und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grund- sätze) beruhen, dient ebenfalls der 
Vereinfachung.

(8)     Diese Elemente rechtfertigen es zusammen, die in den geltenden Richtlinien enthaltenen 
spezifischen Hygienevorschriften neu zu fassen.

(9)     Die wesentlichen Ziele der Neufassung bestehen darin, in Bezug auf die Lebensmittelsicher- 
heit ein hohes Verbraucherschutzniveau sicherzustellen, indem insbesondere alle Lebens- 
mittelunternehmer in der Gemeinschaft denselben Regeln unterworfen werden, und das reibungslose 
Funktionieren des Binnenmarktes für Erzeugnisse tierischen Ursprungs zu gewährleisten und damit zur 
Verwirklichung der Ziele der Gemeinsamen Agrarpolitik bei- zutragen.

(10)   Es müssen detaillierte Hygienevorschriften für Erzeugnisse tierischen Ursprungs beibehalten 
und, falls zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes erforderlich, verschärft werden.

(11)   Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häus- 
lichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum 
häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten Abgabe kleiner Mengen von 
Primärerzeugnissen oder bestimmten Arten von Fleisch durch den erzeugenden Lebensmittelunternehmer 
an den Endverbraucher oder an ein örtliches Ein- zelhandelsunternehmen angezeigt, die öffentliche 
Gesundheit durch einzelstaatliche Rechts- vorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund 
der engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher.


*        Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel- 
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1).


(12)   Die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * sind in der Regel ausreichend, um die 
Lebensmittelsicherheit in Einzelhandelsunternehmen sicherzustellen, die Lebensmittel tieri- schen 
Ursprungs direkt an den Endverbraucher verkaufen bzw. abgeben. Die vorliegende Verordnung sollte 
generell für den Großhandel gelten (d.h. für Fälle, in denen ein Einzel- handelsunternehmen 
Lebensmittel tierischen Ursprungs an ein anderes Unternehmen abgibt). Abgesehen von den 
spezifischen Temperaturvorschriften der vorliegenden Verordnung dürf- ten die Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr.     /2004 * jedoch für Großhandelstätigkeiten, die sich auf die Lagerung und 
den Transport beschränken, ausreichen.

(13)   Die Mitgliedstaaten sollten über einen gewissen Ermessensspielraum verfügen, wenn es darum 
geht, die Anwendung der Bestimmungen der vorliegenden Verordnung nach inner- staatlichem Recht auf 
den Einzelhandel auszudehnen oder einzuschränken. Sie dürfen die Anwendung jedoch nur einschränken, 
wenn sie der Auffassung sind, dass die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * zur 
Erfüllung der Ziele der Lebensmittelhygiene aus- reichen, und wenn die Abgabe von Lebensmitteln 
tierischen Ursprungs von einem Einzel- handelsunternehmen an ein anderes Unternehmen eine 
nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist. Diese Lieferungen sollten 
daher nur einen kleinen Teil der Geschäftstätigkeit des Unternehmens ausmachen, die belieferten 
Unternehmen sollten sich in seiner unmittelbaren Nachbarschaft befinden, und die Lieferungen 
sollten sich auf bestimmte Arten von Erzeugnissen oder Unternehmen beschränken.



*        Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel- 
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1).


(14)   Gemäß Artikel 10 des Vertrags müssen die Mitgliedstaaten alle geeigneten Maßnahmen treffen, 
um sicherzustellen, dass die Lebensmittelunternehmer die Verpflichtungen dieser Verordnung 
erfüllen.

(15)   Ein wesentlicher Aspekt der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolg- 
barkeit von Lebensmitteln. Zusätzlich zur Einhaltung der allgemeinen Vorschriften der Ver- ordnung 
(EG) Nr. 178/2002 1 sollten Lebensmittelunternehmer, die für gemäß dieser Verord- nung 
zulassungspflichtige Betriebe verantwortlich sind, sicherstellen, dass alle Erzeugnisse tierischen 
Ursprungs, die sie in Verkehr bringen, mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen oder einem 
Identitätskennzeichen versehen sind.

(16)   In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den 
Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind. Die vorliegende Verordnung regelt spezi- fische 
Hygieneanforderungen für in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel tierischen Ursprungs.



1        Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 
zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung 
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur 
Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1). Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 
1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.9.2003, S. 4).


(17)   Durch die Annahme dieser Verordnung sollte das Gesundheitsschutzniveau nicht reduziert 
werden, das durch die für Finnland und Schweden bei ihrem Beitritt zur Gemeinschaft verein- barten 
und durch die Entscheidungen 94/968/EG 1, 95/50/EG 2, 95/160/EG 3, 95/161/EG 4, 95/168/EG 5, 
95/409/EG 6, 95/410/EG 7 und 95/411/EG 8 bestätigten zusätzlichen Garantien festgelegt wurde. Sie 
sollte ein Verfahren vorsehen, nach dem für eine Übergangszeit jedem Mitgliedstaat, der für die 
betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs über ein genehmig- tes nationales Kontrollprogramm 
verfügt, das denen für Finnland und Schweden gleichwertig ist, Garantien gewährt werden. Die 
Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parla- ments und des Rates vom 17. November 2003 zur 
Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern 
9 sieht für lebende Tiere und Bruteier ein ähnliches Verfahren vor.

(18)   Die Struktur- und Hygienevorschriften dieser Verordnung sollten für alle Arten von Unter- 
nehmen, einschließlich kleiner Betriebe und mobiler Schlachteinheiten, gelten.



1        ABl. L 371 vom 31.12.1994, S. 36.
2        ABl. L 53 vom 9.3.1995, S. 31.
3        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 40.
4        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 44.
5        ABl. L 109 vom 16.5.1995, S. 44.
6        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 21.
7        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 25.
8        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 29.
9        ABl. L 325 vom 12.12.2003, S. 1.


(19)   Flexibilität ist angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, 
Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewandt werden können, wie auch in 
Bezug auf strukturelle Anforderungen an die Betriebe. Flexibilität ist für Regionen in schwie- 
riger geografischer Lage, einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des Vertrags aufgeführten 
Gebiete in äußerster Randlage, von besonderer Bedeutung. Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele 
der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen. Außerdem sollte das Verfahren, das den 
Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, vollkommen transparent sein, da sich die 
nach den Hygienevorschriften hergestellten Lebensmittel in der Regel in der gesam- ten Gemeinschaft 
im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte vorgesehen werden, dass etwaige 
Meinungsverschiedenheiten in dem durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 einge- setzten Ständigen 
Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit erörtert und gelöst werden und dass die 
Kommission das Verfahren koordiniert und geeignete Maßnahmen ergreift.

(20)   Die Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle 
Verfahren des mechanischen Ablösens abdeckt. Die rasche technologische Entwicklung in diesem Be- 
reich lässt eine flexible Definition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risiko- bewertung 
für die aus den unterschiedlichen Verfahren resultierenden Erzeugnisse sollten sich jedoch die 
technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden.

(21)   Die Lebensmittelunternehmer, einschließlich der des Futtermittelsektors, stehen in einer 
Wechselbeziehung zueinander, und die Belange der Tiergesundheit, des Tierschutzes und der 
öffentlichen Gesundheit sind auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Ver- triebs 
miteinander verflochten. Daher ist eine angemessene Kommunikation zwischen den verschiedenen 
Interessengruppen des Lebensmittelsektors von der Primärproduktion bis zum Einzelhandel 
erforderlich.


(22)   Zur Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kontrolle des auf dem Gemeinschaftsmarkt in Verkehr 
gebrachten Wildbrets sollten die Tierkörper und ihre Eingeweide zur amtlichen Fleischuntersuchung 
in einem Wildverarbeitungsbetrieb vorgelegt werden. Um jedoch bestimmte Jagdtraditionen zu wahren, 
ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden, sollte für eine entsprechende Ausbildung der Jäger 
gesorgt werden, die Wild für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Dies sollte die Jäger in 
die Lage versetzen, eine erste Unter- suchung des erlegten Wilds an Ort und Stelle durchzuführen. 
In diesen Fällen ist es nicht notwendig, dass ausgebildete Jäger dem Wildverarbeitungsbetrieb alle 
Eingeweide im Hin- blick auf eine Fleischuntersuchung zukommen lassen, wenn sie diese erste 
Untersuchung durchführen und keine Anomalien oder Gesundheitsgefahren ermitteln. Die 
Mitgliedstaaten sollten jedoch die Möglichkeit haben, in ihrem Hoheitsgebiet strengere Vorschriften 
festzu- legen, um spezifischen Risiken Rechnung zu tragen.

(23)   In dieser Verordnung sollten Kriterien für Rohmilch festgelegt werden, bis neue Vorschriften 
für ihr Inverkehrbringen angenommen werden. Bei diesen Kriterien sollte es sich um Aus- lösewerte 
handeln, was bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer im Fall einer Über- schreitung Abhilfe zu 
schaffen und die zuständige Behörde zu benachrichtigen haben. Bei den Kriterien sollte es sich 
nicht um Grenzwerte handeln, oberhalb deren Rohmilch nicht mehr in Verkehr gebracht werden kann. 
Dies bedeutet, dass unter bestimmten Umständen Rohmilch, die den Kriterien nicht vollständig 
entspricht, für den menschlichen Verzehr unbedenklich sein kann, falls entsprechende Maßnahmen 
getroffen werden. Bei Rohmilch und Rohrahm, die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt 
sind, ist es angebracht, jedem Mit- gliedstaat zu erlauben, geeignete Gesundheitsmaßnahmen 
beizubehalten oder einzuführen,  mit denen die Ziele dieser Verordnung in seinem Hoheitsgebiet 
erreicht werden sollen.


(24)   Das Kriterium für Rohmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, sollte 
dreimal so hoch sein wie das Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch. Das 
Kriterium für Milch, aus der verarbeitete Milcherzeugnisse hergestellt werden sollen, stellt einen 
absoluten Wert dar, während es sich bei dem Kriterium für im landwirt- schaftlichen Betrieb 
gesammelte Rohmilch um einen Durchschnittswert handelt. Mit der Er- füllung der 
Temperaturvorschriften dieser Verordnung wird nicht dem gesamten Bakterien- wachstum während des 
Transports und der Lagerung Einhalt geboten.

(25)   Aufgrund dieser Neufassung können die geltenden Hygienevorschriften aufgehoben werden.
Dies erfolgt mit der Richtlinie 2004/.../EG des Europäischen Parlaments und des Rates
vom ........... zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygiene- 
vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr 
bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 1.

(26)   Ferner treten die in dieser Verordnung enthaltenen Vorschriften für Eier an die Stelle der- 
jenigen der Entscheidung 94/371/EG des Rates vom 20. Juni 1994 zur Festlegung spezifischer 
Hygienevorschriften für die Vermarktung bestimmter Eierkategorien 2, die durch die Aufhe- bung des 
Anhangs II der Richtlinie 92/118/EWG des Rates 3 erlöschen.

(27)   Die Lebensmittelhygienevorschriften der Gemeinschaft sollten wissenschaftlich fundiert sein. 
Zu diesem Zweck sollte erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicher- heit 
konsultiert werden.


1        Seite ... dieses Amtsblatts.
2        ABl. L 168 vom 2.7.1994, S. 34.
3        Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen und 
gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in
der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht den 
spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und – in 
Bezug auf Krankheitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen (ABl. L 62 vom 15.3.1993, S. 
49). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 der Kommission (ABl. L 72 vom 
11.3.2004, S. 60).

(28)   Um dem technischen und wissenschaftlichen Fortschritt Rechnung zu tragen, sollte im 
Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit eine enge und effiziente 
Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten sichergestellt werden.

(29)   Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen 
Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeit- raum 
von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen Vorschriften 
vorzusehen, um den betroffenen Wirtschaftszweigen Zeit zur Anpassung zu lassen.

(30)   Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem Beschluss 
1999/468/EG des Rates vom 28. Juni 1999 zur Festlegung der Modalitäten für die Ausübung der der 
Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse erlassen werden 1 -
(1)     Mit der Verordnung (EG) Nr.     /2004 1 haben das Europäische Parlament und der Rat von 
Lebensmittelunternehmern einzuhaltende allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel festgelegt.

(2)     Bestimmte Lebensmittel können besondere Gefahren für die menschliche Gesundheit in sich 
bergen und machen daher spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Dies gilt vor allem für 
Lebensmittel tierischen Ursprungs, bei denen häufig mikrobiologische oder chemische Gefahren 
gemeldet wurden.

(3)     Im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik sind zahlreiche Richtlinien erlassen worden, in 
denen spezifische Hygienevorschriften für die Produktion und das Inverkehrbringen der in Anhang I 
des Vertrags aufgeführten Erzeugnisse festgelegt wurden. Diese Hygienevor- schriften haben 
Hemmnisse im Handel mit den betreffenden Erzeugnissen reduziert und so zur Schaffung des 
Binnenmarktes beigetragen und gleichzeitig für den Verbraucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau 
gewährleistet.

(4)     Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten diese Vorschriften gemeinsame Grund- 
regeln, insbesondere betreffend die Pflichten der Hersteller und der zuständigen Behörden, die 
Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, die Verfahren für die Zulassung von 
Unternehmen, die Lager- und Transportbedingungen und die Genusstauglich- keitskennzeichnung.

(5)     Diese Grundregeln bilden die allgemeine Grundlage für die hygienische Herstellung von 
Lebensmitteln tierischen Ursprungs und ermöglichen eine Vereinfachung der geltenden Richtlinien.

(6)     Es ist wünschenswert, eine weitere Vereinfachung dadurch herbeizuführen, dass dieselben 
Regeln, wo immer dies angezeigt ist, auf alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs angewandt werden.




1        Seite ... dieses Amtsblatts.


(7)     Die Anforderung der Verordnung (EG) Nr.     /2004 *, wonach Lebensmittelunternehmer, die 
auf den der Gewinnung von Primärerzeugnissen und damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordneten 
Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, Verfahren 
einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grund- sätzen der Gefahrenanalyse 
und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grund- sätze) beruhen, dient ebenfalls der 
Vereinfachung.

(8)     Diese Elemente rechtfertigen es zusammen, die in den geltenden Richtlinien enthaltenen 
spezifischen Hygienevorschriften neu zu fassen.

(9)     Die wesentlichen Ziele der Neufassung bestehen darin, in Bezug auf die Lebensmittelsicher- 
heit ein hohes Verbraucherschutzniveau sicherzustellen, indem insbesondere alle Lebens- 
mittelunternehmer in der Gemeinschaft denselben Regeln unterworfen werden, und das reibungslose 
Funktionieren des Binnenmarktes für Erzeugnisse tierischen Ursprungs zu gewährleisten und damit zur 
Verwirklichung der Ziele der Gemeinsamen Agrarpolitik bei- zutragen.

(10)   Es müssen detaillierte Hygienevorschriften für Erzeugnisse tierischen Ursprungs beibehalten 
und, falls zur Sicherstellung des Verbraucherschutzes erforderlich, verschärft werden.

(11)   Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häus- 
lichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum 
häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten Abgabe kleiner Mengen von 
Primärerzeugnissen oder bestimmten Arten von Fleisch durch den erzeugenden Lebensmittelunternehmer 
an den Endverbraucher oder an ein örtliches Ein- zelhandelsunternehmen angezeigt, die öffentliche 
Gesundheit durch einzelstaatliche Rechts- vorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund 
der engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher.



*        Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel- 
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1).


(12)   Die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * sind in der Regel ausreichend, um die 
Lebensmittelsicherheit in Einzelhandelsunternehmen sicherzustellen, die Lebensmittel tieri- schen 
Ursprungs direkt an den Endverbraucher verkaufen bzw. abgeben. Die vorliegende Verordnung sollte 
generell für den Großhandel gelten (d.h. für Fälle, in denen ein Einzel- handelsunternehmen 
Lebensmittel tierischen Ursprungs an ein anderes Unternehmen abgibt). Abgesehen von den 
spezifischen Temperaturvorschriften der vorliegenden Verordnung dürf- ten die Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr.     /2004 * jedoch für Großhandelstätigkeiten, die sich auf die Lagerung und 
den Transport beschränken, ausreichen.

(13)   Die Mitgliedstaaten sollten über einen gewissen Ermessensspielraum verfügen, wenn es darum 
geht, die Anwendung der Bestimmungen der vorliegenden Verordnung nach inner- staatlichem Recht auf 
den Einzelhandel auszudehnen oder einzuschränken. Sie dürfen die Anwendung jedoch nur einschränken, 
wenn sie der Auffassung sind, dass die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr.     /2004 * zur 
Erfüllung der Ziele der Lebensmittelhygiene aus- reichen, und wenn die Abgabe von Lebensmitteln 
tierischen Ursprungs von einem Einzel- handelsunternehmen an ein anderes Unternehmen eine 
nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist. Diese Lieferungen sollten 
daher nur einen kleinen Teil der Geschäftstätigkeit des Unternehmens ausmachen, die belieferten 
Unternehmen sollten sich in seiner unmittelbaren Nachbarschaft befinden, und die Lieferungen 
sollten sich auf bestimmte Arten von Erzeugnissen oder Unternehmen beschränken.




*        Das Amt für Veröffentlichungen fügt hier die Nummer der Verordnung über Lebensmittel- 
hygiene ein (wie in Erwägungsgrund 1).


(14)   Gemäß Artikel 10 des Vertrags müssen die Mitgliedstaaten alle geeigneten Maßnahmen treffen, 
um sicherzustellen, dass die Lebensmittelunternehmer die Verpflichtungen dieser Verordnung 
erfüllen.

(15)   Ein wesentlicher Aspekt der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolg- 
barkeit von Lebensmitteln. Zusätzlich zur Einhaltung der allgemeinen Vorschriften der Ver- ordnung 
(EG) Nr. 178/2002 1 sollten Lebensmittelunternehmer, die für gemäß dieser Verord- nung 
zulassungspflichtige Betriebe verantwortlich sind, sicherstellen, dass alle Erzeugnisse tierischen 
Ursprungs, die sie in Verkehr bringen, mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen oder einem 
Identitätskennzeichen versehen sind.

(16)   In die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel müssen den allgemeinen Anforderungen der 
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 genügen oder müssen Bestimmungen entsprechen, die den 
Gemeinschaftsbestimmungen gleichwertig sind. Die vorliegende Verordnung regelt spezi- fische 
Hygieneanforderungen für in die Gemeinschaft eingeführte Lebensmittel tierischen Ursprungs.




1        Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 
zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung 
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur 
Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1). Geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 
1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.9.2003, S. 4).


(17)   Durch die Annahme dieser Verordnung sollte das Gesundheitsschutzniveau nicht reduziert 
werden, das durch die für Finnland und Schweden bei ihrem Beitritt zur Gemeinschaft verein- barten 
und durch die Entscheidungen 94/968/EG 1, 95/50/EG 2, 95/160/EG 3, 95/161/EG 4, 95/168/EG 5, 
95/409/EG 6, 95/410/EG 7 und 95/411/EG 8 bestätigten zusätzlichen Garantien festgelegt wurde. Sie 
sollte ein Verfahren vorsehen, nach dem für eine Übergangszeit jedem Mitgliedstaat, der für die 
betreffenden Lebensmittel tierischen Ursprungs über ein genehmig- tes nationales Kontrollprogramm 
verfügt, das denen für Finnland und Schweden gleichwertig ist, Garantien gewährt werden. Die 
Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parla- ments und des Rates vom 17. November 2003 zur 
Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern 
9 sieht für lebende Tiere und Bruteier ein ähnliches Verfahren vor.

(18)   Die Struktur- und Hygienevorschriften dieser Verordnung sollten für alle Arten von Unter- 
nehmen, einschließlich kleiner Betriebe und mobiler Schlachteinheiten, gelten.



1        ABl. L 371 vom 31.12.1994, S. 36.
2        ABl. L 53 vom 9.3.1995, S. 31.
3        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 40.
4        ABl. L 105 vom 9.5.1995, S. 44.
5        ABl. L 109 vom 16.5.1995, S. 44.
6        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 21.
7        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 25.
8        ABl. L 243 vom 11.10.1995, S. 29.
9        ABl. L 325 vom 12.12.2003, S. 1.


(19)   Flexibilität ist angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, 
Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewandt werden können, wie auch in 
Bezug auf strukturelle Anforderungen an die Betriebe. Flexibilität ist für Regionen in schwie- 
riger geografischer Lage, einschließlich der in Artikel 299 Absatz 2 des Vertrags aufgeführten 
Gebiete in äußerster Randlage, von besonderer Bedeutung. Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele 
der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen. Außerdem sollte das Verfahren, das den 
Mitgliedstaaten die Möglichkeit der Flexibilität einräumt, vollkommen transparent sein, da sich die 
nach den Hygienevorschriften hergestellten Lebensmittel in der Regel in der gesam- ten Gemeinschaft 
im freien Verkehr befinden werden. Dabei sollte vorgesehen werden, dass etwaige 
Meinungsverschiedenheiten in dem durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 einge- setzten Ständigen 
Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit erörtert und gelöst werden und dass die 
Kommission das Verfahren koordiniert und geeignete Maßnahmen ergreift.

(20)   Die Definition von Separatorenfleisch sollte so allgemein gefasst sein, dass sie alle 
Verfahren des mechanischen Ablösens abdeckt. Die rasche technologische Entwicklung in diesem Be- 
reich lässt eine flexible Definition angebracht erscheinen. Ausgehend von einer Risiko- bewertung 
für die aus den unterschiedlichen Verfahren resultierenden Erzeugnisse sollten sich jedoch die 
technischen Anforderungen für Separatorenfleisch voneinander unterscheiden.

(21)   Die Lebensmittelunternehmer, einschließlich der des Futtermittelsektors, stehen in einer 
Wechselbeziehung zueinander, und die Belange der Tiergesundheit, des Tierschutzes und der 
öffentlichen Gesundheit sind auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Ver- triebs 
miteinander verflochten. Daher ist eine angemessene Kommunikation zwischen den verschiedenen 
Interessengruppen des Lebensmittelsektors von der Primärproduktion bis zum Einzelhandel 
erforderlich.


(22)   Zur Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kontrolle des auf dem Gemeinschaftsmarkt in Verkehr 
gebrachten Wildbrets sollten die Tierkörper und ihre Eingeweide zur amtlichen Fleischuntersuchung 
in einem Wildverarbeitungsbetrieb vorgelegt werden. Um jedoch bestimmte Jagdtraditionen zu wahren, 
ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden, sollte für eine entsprechende Ausbildung der Jäger 
gesorgt werden, die Wild für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen. Dies sollte die Jäger in 
die Lage versetzen, eine erste Unter- suchung des erlegten Wilds an Ort und Stelle durchzuführen. 
In diesen Fällen ist es nicht notwendig, dass ausgebildete Jäger dem Wildverarbeitungsbetrieb alle 
Eingeweide im Hin- blick auf eine Fleischuntersuchung zukommen lassen, wenn sie diese erste 
Untersuchung durchführen und keine Anomalien oder Gesundheitsgefahren ermitteln. Die 
Mitgliedstaaten sollten jedoch die Möglichkeit haben, in ihrem Hoheitsgebiet strengere Vorschriften 
festzu- legen, um spezifischen Risiken Rechnung zu tragen.

(23)   In dieser Verordnung sollten Kriterien für Rohmilch festgelegt werden, bis neue Vorschriften 
für ihr Inverkehrbringen angenommen werden. Bei diesen Kriterien sollte es sich um Aus- lösewerte 
handeln, was bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer im Fall einer Über- schreitung Abhilfe zu 
schaffen und die zuständige Behörde zu benachrichtigen haben. Bei den Kriterien sollte es sich 
nicht um Grenzwerte handeln, oberhalb deren Rohmilch nicht mehr in Verkehr gebracht werden kann. 
Dies bedeutet, dass unter bestimmten Umständen Rohmilch, die den Kriterien nicht vollständig 
entspricht, für den menschlichen Verzehr unbedenklich sein kann, falls entsprechende Maßnahmen 
getroffen werden. Bei Rohmilch und Rohrahm, die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt 
sind, ist es angebracht, jedem Mit- gliedstaat zu erlauben, geeignete Gesundheitsmaßnahmen 
beizubehalten oder einzuführen,  mit denen die Ziele dieser Verordnung in seinem Hoheitsgebiet 
erreicht werden sollen.


(24)   Das Kriterium für Rohmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, sollte 
dreimal so hoch sein wie das Kriterium für im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch. Das 
Kriterium für Milch, aus der verarbeitete Milcherzeugnisse hergestellt werden sollen, stellt einen 
absoluten Wert dar, während es sich bei dem Kriterium für im landwirt- schaftlichen Betrieb 
gesammelte Rohmilch um einen Durchschnittswert handelt. Mit der Er- füllung der 
Temperaturvorschriften dieser Verordnung wird nicht dem gesamten Bakterien- wachstum während des 
Transports und der Lagerung Einhalt geboten.

(25)   Aufgrund dieser Neufassung können die geltenden Hygienevorschriften aufgehoben werden.
Dies erfolgt mit der Richtlinie 2004/.../EG des Europäischen Parlaments und des Rates
vom ........... zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygiene- 
vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr 
bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 1.

(26)   Ferner treten die in dieser Verordnung enthaltenen Vorschriften für Eier an die Stelle der- 
jenigen der Entscheidung 94/371/EG des Rates vom 20. Juni 1994 zur Festlegung spezifischer 
Hygienevorschriften für die Vermarktung bestimmter Eierkategorien 2, die durch die Aufhe- bung des 
Anhangs II der Richtlinie 92/118/EWG des Rates 3 erlöschen.

(27)   Die Lebensmittelhygienevorschriften der Gemeinschaft sollten wissenschaftlich fundiert sein. 
Zu diesem Zweck sollte erforderlichenfalls die Europäische Behörde für Lebensmittelsicher- heit 
konsultiert werden.

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2        ABl. L 168 vom 2.7.1994, S. 34.
3        Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen und 
gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in
der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht den 
spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und – in 
Bezug auf Krankheitserreger – der Richtlinie 90/425/EWG unterliegen (ABl. L 62 vom 15.3.1993, S. 
49). Zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 der Kommission (ABl. L 72 vom 
11.3.2004, S. 60).

(28)   Um dem technischen und wissenschaftlichen Fortschritt Rechnung zu tragen, sollte im 
Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit eine enge und effiziente 
Zusammenarbeit zwischen der Kommission und den Mitgliedstaaten sichergestellt werden.

(29)   Die Anforderungen dieser Verordnung sollten nicht gelten, bevor nicht alle Teile der neuen 
Lebensmittelhygienevorschriften in Kraft getreten sind. Ferner ist es angezeigt, einen Zeit- raum 
von mindestens 18 Monaten zwischen dem Inkrafttreten und der Anwendung der neuen Vorschriften 
vorzusehen, um den betroffenen Wirtschaftszweigen Zeit zur Anpassung zu lassen.

(30)   Die zur Durchführung dieser Verordnung erforderlichen Maßnahmen sollten gemäß dem Beschluss 
1999/468/EG des Rates vom 28. Juni 1999 zur Festlegung der Modalitäten für die Ausübung der der 
Kommission übertragenen Durchführungsbefugnisse erlassen werden 1 -